Kiełbasa żywieckaPopularna „szesnastka” (Przepisy Wewnętrzne nr 16) przedstawia recepturę na 100 kg surowca. My zmniejszyliśmy tę ilość do 10 kg, to optymalna waga do tradycyjnej ogrodowej wędzarni. Wieprzowina kl. I – 4 kg Wieprzowina kl. II – 2 kg Wieprzowina kl. III – 1 kg Wołowina kl. II – 1 kg Tłuszcz drobny twardy (np. słonina) – 1,5 kg (Adnotacja z „szesnastki”: „zastępować można wieprzowinę kl. II – tłuszczem drobnym twardym oraz wieprzowinę kl. III – wołowiną kl. II”) Sól peklowa – 200 g Sól niejodowana – 40 g Cukier – 10 g Pieprz czarny – 10 g Czosnek – 3 g (Adnotacja z „szesnastki”: „na pisemne żądanie odbiorców w danym regionie dodatek czosnku może być powiększony do 0,15 kg.” Czyli w naszym przypadku – bo robimy 10 razy mniejszą ilość – do 15 g) Jelita bydlęce środkowe, przygotowane wszelkie produkty i składniki możemy przystąpić do pracy. W miskach dzielimy mięso według klas i łączymy z solą peklową (odpowiednio według proporcji do ilości mięsa). Słoninę nacieramy solą. Zostawiamy w miskach na 2-3 dni, w temperaturze 4-6 stopni. Następnie mięso przepuszczamy przez maszynkę. Optymalnie byłoby użyć do tego tzw. wilka, ale tradycyjna maszynka do mielenia też doskonale się nada. Wieprzowinę kl. I rozdrabniamy na sitku 20 mm. To dość nietypowa wielkość więc można po prostu pokroić w kostkę o boku 20 mm. Wieprzowinę kl. II oraz tłuszcz rozdrabniamy na sitku 10 mm. Wieprzowinę kl. III i wołowinę kl. II rozdrabniamy na sitku 2 mm, a następnie kutrujemy. Kutrowanie jest to mieszanie w specjalnej maszynie z nożami (zwanej kutrem). Kutra z pewnością nie posiadacie więc zamiast tego można przez to 2 mm sitko przepuścić mięso 3 razy. Kutruje się dodając 25% objętości wody. Podczas kutrowania dodaje się przyprawy. Następnie mięso trzeba wymieszać. Wieprzowinę kl. I mieszamy aż nabierze kleistości, następnie dodajemy wieprzowinę kl. II, potem tłuszcz i wykutrowaną masę. Mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Taką masą ściśle napełniamy jelita w odcinkach długości 35-40 cm. W razie powstania pęcherzy powietrza należy je przebić (nawet jeśli pęcherzy nie ma to warto każdą kiełbasę nakłuć w kilkunastu miejscach). Dobrze jest na jednym końcu każdej kiełbasy zrobić pętelkę. Pomoże nam ona zawiesić kiełbasy do wędzenia. Po nabiciu kiełbas wieszamy je w zimnym pomieszczeniu (2-6 stopni) na 12 godzin w celu osadzenia się mięsa. Jeżeli nie dysponujecie takim chłodnym miejscem to osadzajcie kiełbasy w normalnym pomieszczeniu przez 3-4 godziny. I teraz już wędzimy. Gorącym dymem przez 110-130 minut, do osiągnięcia brązowego koloru. W czasie wędzenia przekładamy kije, na których wiszą kiełbasy, żeby każda z nich równomiernie się przyrumieniła. Po wędzeniu żywiecką należy upiec. Robimy to przez 30-40 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temperatury 68-70 stopni. Teraz już tylko trzeba kiełbasy wystudzić. Robimy to przez 12 godzin w pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza 18 stopni. Na tym etapie żywiecka nadaje się już do jedzenia, ale można jej smak jeszcze wzbogacić. Mianowice można ją jeszcze podsuszyć. W tym celu wieszamy ją na 2-3 dni w pomieszczeniu o wilgotności 75-80% i temperaturze 12-18 stopni. Kiełbasy powinny wyschnąć do 83% swojej pierwotnej masy. Smacznego!Zobacz artykuł: Klasyczna kiełbasa żywiecka.